Micaele Bariotto
Recentemente nos deparamos com inúmeras questões envolvendo a Merenda Escolar do Município de Piracicaba. Sabemos que mudanças causam desconforto, contudo é preciso analisar e buscar informações práticas do real cotidiano escolar e os procedimentos alimentícios utilizados.
A Divisão de Alimentação e Nutrição é o setor responsável pela alimentação escolar das unidades escolares da rede pública de ensino municipal e estadual de Piracicaba.
O município é vinculado ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, portanto, a Divisão segue as determinações apresentadas em suas legislações, a saber:
Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009, que dispões sobre o atendimento da alimentação escolar.
Lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014, que altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para determinar o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou condição de saúde específica.
Resolução nº 6, de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
Resolução nº 20, de 023 de dezembro de 2020, que altera a Resolução/CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
Além das legislações do Programa, por trabalhar com alimentação coletiva, a equipe técnica da DAN deve se referenciar nas legislações sobre o atendimento em unidades de alimentação e nutrição com fornecimento de alimentação coletiva, a saber:
Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
Considerando as regulamentações apresentadas e outras utilizadas mediante necessidade específica, a Divisão possui procedimentos padronizados para aquisição e controle de qualidade de insumos, abastecimento das unidades escolares e atendimento à alimentação escolar.
Os insumos alimentícios são quantificados e descritos pela equipe técnica, visando o atendimento em quantidade suficiente e qualidade nutricional adequada para a alimentação dos alunos, de acordo com a faixa-etária e fase de desenvolvimento. Dentre os itens adquiridos atualmente pela Divisão, temos 6 variedades de hortaliças folhosas, 14 tipos de legumes e 11 variedades de frutas que compõem o cardápio da alimentação escolar em 2021.
Os gêneros em estoque, tanto nas unidades, quanto na DAN, são adquiridos conforme consumo padrão e seguem o padrão PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) para abastecimento nas unidades e utilização para produção das refeições dentro das cozinhas.
Por trabalhar com gêneros alimentícios, a Divisão prevê em seus procedimentos as condutas quando houver identificação de avaria ou alterações na qualidade dos produtos fornecidos. No ato do recebimento dos produtos na Divisão, é feita a avaliação do produto de acordo com o descritivo e exigências em edital, além da avalição técnica sensorial e avaliação de temperatura e escolha, quando for o caso do gênero. Caso seja identificada irregularidade em alguma etapa da análise de recebimento, o produto é recusado e é solicitado ao fornecedor a substituição do produto em até 72 horas.
Quando há aprovação do produto, o mesmo é recebido e estocado para distribuição às unidades escolares. Ao receberem os gêneros na unidade escolar, os merendeiros têm a autonomia e responsabilidade de avaliar a qualidade dos mesmos, uma vez que recebem treinamento e formação para tal avaliação.
Caso identifiquem, seja no recebimento ou durante o armazenamento dos gêneros no estoque da escola, qualquer alteração na qualidade dos produtos, os merendeiros informam a Divisão imediatamente, seguindo a orientação de manter o produto separado e identificado para recolhimento. A Divisão efetua o recolhimento do produto e, constatando a alteração de qualidade do produto, solicita a troca ao fornecedor sem ônus à repartição pública, conforme previsto em edital.
A Divisão trabalha com dois tipos de atendimento na alimentação escolar, 1) o sistema de autogestão, em que a Prefeitura é responsável por toda a estrutura e condições para o atendimento da alimentação escolar; e 2) o sistema de terceirização, em que a Prefeitura efetua a contratação de uma empresa para o atendimento da alimentação escolar e faz a fiscalização e gerenciamento do contrato estabelecido.
Desde o retorno das aulas após o travão emergencial, a Prefeitura do Município de Piracicaba passou a atender todas as unidades escolares no município, uma vez que a contratação da empresa para terceirização não havia sido concretizada. Para tanto, foram necessárias diversas adequações, como mão de obra disponível nas unidades, complexidade do cardápio a ser executado.
Considerando o cenário vivido, a Divisão readequou os cardápios das unidades escolares garantindo ainda que toda a refeição oferecida aos alunos tenha segurança higiênico-sanitária e qualidade nutricional.
Com a contratação da empresa para a terceirização da alimentação escolar de parte das unidades escolares, o atendimento nas unidades está sendo normalizado para seguir o planejamento proposto para o atendimento em 2021 da alimentação escolar no município de Piracicaba.
A DAN adquire produtos da Agricultura Familiar?
A DAN, juntamente com a Secretaria de Abastecimento (SEMA) e Casa da Agricultura, tem feito um trabalho para aquisição de produtos para alimentação escolar diretamente de Cooperativas de agricultores familiares, atendendo assim a Lei nº 11.947, a qual exige que no mínimo 30% da verba federal do PNAE seja destinada à aquisição de gêneros alimentícios advindos da agricultura familiar.
Hoje a DAN adquire suco natural de laranja, leite em pó, arroz, feijão, além de hortaliças e iogurte dos agricultores familiares da região, os quais já se encontram organizados em cooperativas graças ao trabalho realizado entre os órgãos competentes existentes no município.
O objetivo é aplicar 100% da verba repassada pelo governo federal para aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar.
Como se dá o atendimento de necessidades alimentares especiais?
Em respeito à Lei nº 12.982 de maio de 2014, que determina o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores de condição de saúde especifica, a DAN de Piracicaba atende atualmente em torno de 450 crianças com necessidades alimentares especiais (NAE). O número de alunos com NAE oscila diariamente, em virtude do recebimento de novos casos de alunos com patologias, de altas médicas e de alterações nas restrições alimentares pré-existentes.
Para que seja realizado o atendimento das necessidades alimentares especiais do aluno na escola, é necessário o cumprimento da sequência de passos descrita a seguir:
1) O responsável pelo aluno deverá apresentar ao diretor da unidade escolar o Protocolo NAE da criança corretamente preenchido por um médico;
2) O diretor encaminhará o Protocolo NAE do aluno por e-mail à DAN;
3) As nutricionistas da DAN farão a conferência das informações contidas neste Protocolo. Caso o Protocolo esteja incompleto, confuso ou impreciso (não possibilitando o entendimento claro das informações e, consequentemente, impedindo o atendimento seguro do aluno no ambiente escolar), este Protocolo será devolvido à escola juntamente com os motivos de sua não aceitação.
4) A partir do recebimento de um Protocolo NAE preenchido corretamente, as nutricionistas elaborarão e enviarão à unidade escolar um cardápio individualizado para este aluno, contemplando suas necessidades alimentares específicas, bem como orientações aos merendeiros de como proceder com a alimentação deste aluno.
5) Para estes alunos, quando necessário, serão fornecidos utensílios de uso exclusivo e alimentos diferenciados, em substituição aos alimentos convencionais do cardápio que estes alunos não podem consumir. Entre esses alimentos estão: biscoito, pão, creme vegetal e macarrão isentos de glúten, proteína do leite, lactose e ovos; e fórmulas infantis a base de aminoácidos, a base de soja ou isenta de lactose.
A Equipe da Divisão de Alimentação e Nutrição – DAN – Piracicaba é composta por Gestores, Funcionários Administrativos, Motoristas, Armazenistas e uma Responsável técnica em nutrição, Nutricionistas, Orientadoras de Alimentação Escolar e Estagiários, perfazendo um total de 53 colaboradores, que possibilitam a operacionalização de todas as atividades necessárias à efetivação da alimentação escolar.
As Orientadoras de Alimentação Escolar na atual gestão passaram a atuar exclusivamente nas unidades escolares para o acompanhamento de todas as refeições das crianças. Estas cumprem a carga horária de 8 horas nas escolas, com uma hora de descanso, onde seguem uma programação de visitas diárias nas escolas previamente definidas para que possamos atender todas as escolas de forma homogênea.
As orientadoras acompanham, avaliam e orientam:
– As atividades de controle de qualidade em todo processo de alimentação escolar, desde o recebimento até a distribuição, de acordo com o estabelecido no Manual de Boas Práticas elaborado pelo nutricionista responsável técnico, atendendo as normas de segurança alimentar.
– Os procedimentos culinários de pré-preparo e preparo de refeições e alimentos, obedecendo às normas sanitárias vigentes.
– As características sensoriais dos alimentos preparados de acordo com o padrão de identidade e qualidade estabelecido.
– A execução das atividades de proporcionarão, transporte e distribuição de refeições, observando o per capita e a aceitação do cardápio pelos comensais.
– A higienização de alimentos, ambientes, equipamentos e utensílios, visando à segurança alimentar e difundindo as técnicas sanitárias vigentes.
– O uso correto de uniforme dos funcionários e o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário. Participam de programas de Educação Alimentar, conforme planejamento previamente estabelecido pelo nutricionista.
– Realizam a pesagem, mensuração e outras técnicas definidas pelo nutricionista, para concretização da avaliação nutricional e de consumo alimentar.
– Coletam dados estatísticos relacionados aos atendimentos e trabalhos desenvolvidas na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
– Controlam programas de manutenção periódica de funcionamento e conservação dos equipamentos.
– Participam do controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), identificando as doenças relacionadas ao ambiente de trabalho e aplicando as ações preventivas.
– Desenvolvem em parceria com o nutricionista as campanhas educativas. Elaboram os relatórios das atividades desenvolvidas.
– Colaboram no treinamento de pessoal operacional. Observam a aplicação das normas de segurança ocupacional. Colaboraram no controle periódico dos trabalhos executados.
Sendo assim, são notórios os cuidados, protocolos e a organização quanto o cardápio escolar e sua variedade e organização, por isso certifique-se da rotina e da qualidade alimentícia da merenda escolar do município antes de tirar conclusões equivocadas que fomentam polêmicas inverídicas.
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Micaele Bariotto, funcionária pública da Educação Municipal de Piracicaba, professora Concursada/Diretora FG